Massimo Bottura, il migliore chef del mondo, e la sua Osteria francescana di Modena

Massimo Bottura e’ il migliore chef del mondo. Un riconoscimento prestigioso, che gli e’ arrivato dall’Accademia mondiale della cucina di Parigi, e che consacra il 48enne titolare dell’Osteria francescana di Modena – a due passi dalla Ghirlandina, locale che unisce tradizione e modernita’ – nell’olimpo internazionale della gastronomia piu’ raffinata. ”E’ una responsabilita’ enorme, uno stimolo a guardare ancora di piu’ verso il futuro, l’appagamento non so cosa sia”, commenta lui, aggiungendo pero’ che il merito e’ di tutta la ‘brigata’ dell’Osteria, tra cui un cuoco giapponese, ”un grande gruppo che lavora sempre unito, senza soluzione di continuita’ dalla cucina alla sala”. E aggiunge di voler rimanere ben saldo nel suo ristorante modenese, ”per continuare la ricerca a fianco di grandi artigiani’‘.

Le specialità di Bottura
Fra le sue specialita’ ci sono il ‘bollito non bollito’, la spuma di mortadella, le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano. Per Bottura e’ pero’ la ‘Compressione di fagioli’ il piatto che forse racchiude al meglio le caratteristiche della cucina che lo ha portato in cima al mondo. ”In un bicchiere – spiega – mettiamo la storia della gastronomia, da Robuchon ad Adria’, fino alla masticazione delle croste di Parmigiano Reggiano ispirata dalla cucina di mia nonna”. Alain Ducasse, che nel ’92 lo invito’ per qualche mese nel suo ‘le Louis XV’ a Montecarlo, e’ uno dei piu’ grandi maestri e riferimenti che hanno ispirato il suo lavoro. Anni luce dalla vecchia trattoria di Campazzo, vicino Nonantola, che Bottura rilevo’ nell’86 dopo aver fatto il grossista di prodotti petroliferi nell’azienda di famiglia, ma la stessa passione e la cura per la ricerca, che lo ha portato anche al top delle guide gastronomiche: lo scorso anno ha ottenuto le due stelle Michelin, poi il primo posto nella Guida dei ristoranti Espresso 2011.

Il premio
Da Parigi, ora, un premio ”importante e prestigioso, che Bottura ha ampiamente meritato – commenta il ministro dell’ Agricoltura Giancarlo Galan – che rende onore all’Italia intera con i suoi prodotti e le sue tipicita’ enogastronomiche”. Di ”straordinaria cucina che mescola sapientemente tradizione e innovazione” parla l’assessore regionale Tiberio Rabboni, ricordando che Bottura e l’associazione di cuochi stellati ‘Chef to chef’ sono stati testimonial di diverse iniziative per l’ Emilia-Romagna. E il sindaco Giorgio Pighi proporra’ ”con orgoglio” ai capigruppo l’attribuzione della medaglia del Comune a Bottura, ”tra i grandi ambasciatori di Modena”.